| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 435-1 | ||||
Resumo:O Brasil é hoje um forte exportador e o quarto maior produtor de carne suína do mundo. Dentro da indústria de alimentos, apesar dos esforços para prevenir a contaminação microbiológica, a Salmonella spp. ainda é encontrada em produtos. No reprocesso, lotes contaminados são submetidos a tratamentos térmicos para eliminar o patógeno. Contudo, produtos suínos com menor valor agregado como os pés, são descartados, visto que o seu processamento térmico não é financeiramente vantajoso. Identificar um processo barato e capaz de eliminar Salmonella desses produtos pode ser uma alternativa para evitar o seu descarte. Pés suínos foram artificialmente contaminados com três níveis de inóculos da bactéria, baixo (1x102 UFC/g), médio (1x105 UFC/g) e alto (1x108 UFC/g), posteriormente foram submetidos ao processo de salga e em seguida acomodados em refrigeradores com temperatura controlada de 8-10℃ por 30 dias. A sobrevivência de Salmonella spp. foi avaliada por dois métodos, quantitativo, por plaqueamento em ágar Desoxicolato Lisina Xilose (XLD) e Manitol Lisina Cristal Violeta Verde Brilhante (MLCB) e qualitativo, pela tecnologia LAMP MDS™ (3M). Análises de aw (atividade de água), teor de sal e pH também foram realizados. Em um quarto experimento, amostras de pé sem salga previamente positivos para salmonella, passaram pelo mesmo método de quantificação afim de identificar os níveis de contaminação natural desses produtos. Foram necessários 18 dias para a eliminação completa nas amostras com inóculo baixo. Para os inóculos médio e alto foram necessários 26 dias para o microrganismo não ser mais quantificado, porém resultados positivos no método qualitativo permaneceram até 30 dias. A aw reduziu de 0,996 para 0,755, o teor de sal de 0,45% subiu para 17,90% e o pH não apresentou variação ao longo do experimento. Nas amostras naturalmente contaminadas no processo, foram encontradas contagens apenas em 2% da amostragem e com valores menores que 1,57 log10 UFC/g. A temperatura baixa causou o primeiro estresse ao microrganismo, ficando incapacitado de se multiplicar. Como adicional, a desidratação pelo sal causa um segundo estresse. As células bacterianas começam a sofrer com a pressão osmótica, fazendo um movimento de perda de água em busca de equilíbrio, resultando no colapso da membrana citoplasmática e consequentemente a morte celular. O método qualitativo possui limite de detecção de 1 a 5 UFC/g e garante a identificação apenas de células viáveis mesmo as não cultiváveis, portanto o resultado positivo nos experimentos médio e alto, está fortemente atrelado a possibilidade das amostras possuírem quantidade abaixo do limite de quantificação do método quantitativo mas no limite de detecção do método qualitativo, portanto permanecendo positivas até o fim dos 30 dias. O ágar MLCB apresentou melhor recuperação em comparação com o XLD. Considerando que a contaminação natural encontrada nas amostras do processo foi menor que o inóculo do experimento baixo, esse processo pode ser uma alternativa para a redução e até eliminação completa de Salmonella spp. em pés suínos contaminados. Palavras-chave: Intervenções antimicrobianas, Cadeia produtiva da carne suína, Redução microbiana | |||||